Нас объединяет кухня!

Хлеб, как известно, всему голова, но не хлебом единым жив человек.

Первое, второе, десерты, напитки – полноценная трапеза

включает множество яств. 2019-й в Якутии объявлен Годом консолидации.

А за хорошим столом не только утоляется голод,

но объединяются сердца и души!

Придорожное кафе Джиникаевых

Осетинская семья Джиникаевых много лет живет в Южной Якутии. При знакомстве глава семьи представляется Георгием, впрочем, алданцы обращаются к нему по-национальному – Гиви. Георгий и его супруга Зарема известны как хлебосольные гостеприимные хозяева. В их придорожном кафе, где предлагаются блюда русской, северной и осетинской кухонь, любят бывать представители десятков этносов.

Через желудок путь лежит к сердцу не только мужчины: восполняя силы и даруя возможность действовать, насыщение является ключом к натуре человеческой, независимо от национальной принадлежности. Почему на сотни километров по трассе нет ни одной столовой? 20 лет назад об этом думал Георгий, возвращаясь на машине домой. Вскоре на федеральной трассе «Лена» при въезде в Алдан открылось кафе.

– Раньше здесь ничего не было, – вспоминает Георгий. – Я как-то ехал из Нерюнгри, и негде было покушать. Так и появилась идея открыть кафе…

Вкусная сытная еда и теплый прием – первые нужды усталого путника являются главными принципами в работе Гиви и его супруги Заремы. Кафе открыто с семи утра до часу ночи, однако нуждающемуся в пище и отдыхе человеку здесь рады всегда.

– Я всегда девочкам говорю: относитесь к приезжим, как к членам своей семьи, – рассказывает супруга Гиви Зарема. – Ведь в дороге человеку сколько всего надо! Всегда открывайте, улыбнитесь, спросите: «Чайку?..»

Придорожное кафе на въезде в Алдан известно не только водителям-дальнобойщикам – алданцы давно оценили комплексные обеды и национальные яства. Перекусить в перерыв к Гиви приезжают сотрудники городских предприятий, а в банкетном зале многие предпочитают отмечать торжества.

Меню придорожного кафе поражает разнообразием и причудливым сочетанием русской и кавказской кухонь. Пельмени или хинкали, чебуреки, расстегаи или пироги, жаркое или шашлык… Что предпочтительнее – постоянные посетители сказать не могут.

В приготовлении любого блюда, от самого простого до сложнейшего, рецептура, технология и традиции должны выдерживаться строго. Коронным блюдом кафе хозяева называют осетинские пироги. Их создание является ритуалом.

– Три пирога означают солнце, воду и землю, их выпечка – как благодарность природе, – рассказывает Зарема. – Два пирога печь не принято, и многие алданцы наши осетинские традиции уже знают…

Небольшое придорожное кафе становится некоей точкой пересечения национальностей и судеб. По служебной необходимости или по личным делам через южно-якутский городок путь пролегает у жителей десятков дальних уголков. Многие водители-дальнобойщики заезжают не в кафе, а, в первую очередь, к Гиви и Зареме. Гости к Джиникаевым прибывают не с пустыми руками – ведь друзей принято навещать с гостинцами.

– У нас бывают водители-дальнобойщики и с Крайнего Севера, и с Краснодарского края, – продолжает Зарема. – Многие нам уже как родственники, когда собираются в наши края – всегда звонят: мол, Георгий Исмаилович, может, вам меда или рыбы привезти?..

Кормилица «Кеме»

Где можно вкусно, полезно и недорого пообедать? – этот вопрос занимает не только приезжих, но и местных жителей. В числе главных мест многие назовут муниципальную столовую «Кеме». Четверть века назад открытие социального учреждения общепита было ориентировано на малоимущие категории населения. Сегодня алданцы и гости города не мыслят организацию питания без кормилицы «Кеме»!

…Дразнят ароматы свежей выпечки, наваристого супа, запеченного мяса и разнообразных салатов. Днем в главной алданской столовой народу много. Длинная очередь и в кулинарии: хозяюшки нередко дополняют семейный стол салатиками и полуфабрикатами из «Кеме».

Продукцию в столовую поставляют, преимущественно, местные фермеры и оленеводы. Главный принцип в работе предприятия – чтобы все было как дома: на кухню – только свежие и качественные продукты, в полуфабрикаты – больше начинки, для десертов не стоит жалеть шоколада, варенья и крема.

Повару Олесе Золаревой предстоит засолить целый бак капусты. 8 лет работы на кухне, плюс немалый стаж хозяйки и матери семейства – за всю жизнь Олеся заготовила не один вагон белокочанной! Морковь, лавровый лист, соль и сахар… Чтобы капуста удалась, важен процесс закваски.

Наиболее востребована квашеная капуста зимой. Впрочем, летом, весной и осенью она тоже расходится неплохо: любителей соленой белокочанной много! Одни предпочитают квашеную капусту с маслом, другие обожают приготовленные из нее горячие блюда.

– В основном, щи варим, салатики делаем. Вообще, ее хорошо разбирают, – отмечает Олеся.

Сегодня хозяйки все чаще отказываются от шинковки и засолки овощей. Это, однако, вовсе не означает, что капусту не едят: на столах она по-прежнему популярна, просто сегодня можно купить как свежую, так и квашеную капусту. Повара «Кеме» каждые два месяца солят по 4 мешка вилков.

По народному календарю хозяйки заквашивали капусту на 14 октября, когда отмечается Покров Пресвятой Богородицы. Современные хозяюшки знают: вкусная хрустящая капустка заквашивается не только осенью, в любое время года она получится не хуже.

– Многое зависит от капусты. Если она мягкая – уже не то получится, когда свежая и крепенькая – намного вкуснее будет, – делится секретами Олеся.

Без хлеба и овоща, как говаривали встарь, стол кривой! В отношении капусты эта приговорка полностью оправдывает себя и сегодня. В меню столовой, преимущественно, блюда русской кухни. Хлебосольное изобилие прекрасно дополняют яства и лакомства северных народов. Быыпах, куерчэх, саламат, похлебка, рыбный паштет и мясные рулетики – за два часа готов комплексный национальный обед с закусками и десертом. Мастер-классы алданским кулинарам показывают маститые шеф-повара республики и России. Рецепты шедевров берутся на вооружение!

Армянское застолье в семье Галоян

Многообразие вкусовых линий создает гармонию единства не только в кафе, ресторанах и столовых, но и на отдельно взятой домашней кухне. К праздничному столу Амиран Галоян сам выбирает овощи и приправы – его супруга филигранно сочетает основы якутской кухни с тонкими ароматами и острыми нотками армянского застолья. Так, раскрывает секреты Амиран Арсенович, северную рыбу восхитительно оттеняют южные специи, а с аджикой бесподобна тушеная оленина!

– Армяне – приверженцы острой пищи с детства, мы ее любим, – говорит Амиран Арсенович. – А из якутских блюд мне очень нравится строганина из белорыбицы.

Хмели-сунели, кинза, чаман, шамбала… Южные пряности – это целый мир, многообразный и красочный. При помощи специй и трав на Кавказе не только готовят, но и объясняются – например, в любви и уважении.

Армянин Амиран Галоян в Якутию с семьей приехал почти 30 лет назад. Алдан давно стал родным уголком – здесь повзрослели сыновья, с карьерами и плавильным цехом золотодобычи неразрывно связана трудовая деятельность, коллеги стали добрыми друзьями.

– Я могу точно сказать: когда мы уезжаем на родину, нас сюда тянет. Алдан – как вторая родина, – рассказывает Амиран Арсенович.

Приехав в Якутию, Амиран Арсенович был очарован местным колоритом и нравами. Познавать традиции и наполняться культурой продолжает до сих пор. Алданский – район многонациональный, здесь проживают представители нескольких десятков народностей. Вне северного тепла семья Галоян сегодня не представляет своего бытия. За много лет в Якутии ни Амирану и его супруге, ни сыновьям не довелось столкнуться с неприязненным к себе отношением.

– Здесь, в принципе, уживаются все народы – дружат и дела вместе ведут, – отметил Амиран Галоян. – Сколько здесь живу – никогда не сталкивался с проблемами и конфликтами межнационального характера.

Каждая национальная кухня – это тонкая разветвленная система, которая непрерывно эволюционирует и разрастается, заимствуя отдельные черты и целые пласты из кулинарии других народностей. Хозяева дополняют собственное мастерство услышанными где-то секретами и совершенствуют приготовление коронных яств. Чужестранцы, усмотрев в меню кафе похожее на любимое блюдо название и уловив в ароматах знакомые с детства вкусовые нотки, испытывают чувство близости и родства с местным народом.

Татьяна

Вахнина.

Фото автора.

Поделиться:

Добавить комментарий